毎年この時期2月位に大和ファームでは麹作りをします。
味噌作りに使うのが主な目的ですが、醤油麹にしたり、甘酒を作ったり、用途は様々。
自分で作るのはハードルが高いという方が多いですが、意外とできちゃいます☆
大和ファームでやっている方法を書いてみました。
写真が撮れてなくて載せてないものもありますが、随時掲載していこうと思っています。
ここで作ったササシグレの麹と借金なし大豆を使って味噌作りをしています。
手前味噌は本当に旨いので、是非試してみてください！
まずは麹作りから！
麹作りで用意するもの
- 米（今回は2㎏）
- ザル、ボウル
- 米を水に漬ける鍋など容器
- しゃもじ
- 布（さらしなど）、米袋
- 米麹用種麹、片栗粉、茶こし
- 蒸し器、蒸し布
- 熱に強いトレイ若しくは麹蓋
- 温度計
- 殺菌用アルコール（または焼酎）
- 温熱装置（コタツ、電気あんかなど）
- あればサーモスタット
- ブルーシート
０．スケジュール
- ０日目（前日準備） 洗米、浸水20:00～
- １日目 水切り8:00～ 蒸米10:00～ 種切り・培養開始 11:00～
- ２日目 手入れ 11:00～ 二回目手入れ 23:00～
- ３日目 11:00 完成
１．米を洗い、水に漬ける
０日目（前日準備）20:00～
白いにごりがなくなるまで米を二、三回水洗いして、その水を捨てます。そして、米が完全に浸かるまできれいな水を加えて浸漬（米を水に漬ける）します。水に漬ける時間の目安は、夏3-5時間、春秋6-12時間、冬15-20時間です。
２．水を切ります
【1日目】8:00～
浸漬した米をザルにあげて2～4時間程度水切りをします（時折、米の上下が入れ替わるように時折混ぜます）。水を均一に切ることがポイントです。
写真のように｢くぼみ」をつけると、均一な水切りが出来ます。さらに、1時間に1～2回程度米の上下が入れ替わるように混ぜることで、より均一にすることが出来ます。
３．米を蒸して冷まします
´米を蒸し始める 10:00～11:00
約1時間 ウチの場合上下段の蒸し器なので30分で上下を入れ替える。
´米が固い、水分が足りないと思った時は、蒸したお米を再度蒸してください。
´蒸しあがった米は、速やかにアルコール（もしくは焼酎）で殺菌したトレイなどに広げ、しゃもじで米を切るようにして米表面の水分とあら熱を手早くとばします。素手で蒸し米が触れるようになるまで、何回もしゃもじで米を切るようにして、温度を下げます。
４．種切り（種麹を撒きます）
蒸した米の温度が36度くらいになったら種麹を撒きます。（種麹の使用量は通常1kgの米に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。）種麹を撒く時は、蒸し米から40～50センチ高い位置からお米全体に撒きます。より均一に種麹を撒くために、使用する種麹を一度に撒かずに、数等分し、数回に分けて「種麹を撒く→優しく混ぜる」を繰り返すと上手くいきます。種麹を撒いたら、均一にすり込むようによく混ぜて下さい。蒸した米の温度が下がらないように手早く行ってください。
５．培養開始
´種麹を混ぜ込んだ米を素早くひとまとめにして、きれいな布で包み込みます。布で包む時は、力を加えてなるべく小さく丸くなるように包みます。
´ 布に包んだ米を毛布やホットカーペット包んだり、コタツの中に入れたりして温度が30～32度くらいになるように保温します。温度が下がらないように注意して下さい。
´発泡スチロールの保温箱、湯たんぽ、毛布で温度調節をします。保温箱を直接床に置くと床からの冷気で冷えやすいので、毛布や新聞紙を下に敷くと温度が保ちやすいです。
６．手入れ（種切りから24時間後）
【２日目】11:00～
´米からはほのかに甘い栗のような香りを感じます。水に濡らして固く絞った布をトレイの上に敷き、その上に塊をほぐしながら米を移します。米の温度を上がりやすくするために、米は厚くなるように盛って、乾燥しないように、米の上にもきれいな布を被せて下さい。
´ 保温箱（発泡スチロールの箱など）の底に湯たんぽを置きます。米を移したトレイが直接湯たんぽに当たると、温度が上がりすぎるので注意してください。写真では、小さい発泡スチロールに湯たんぽを入れ、それをより大きな発泡スチロールの保温箱の底に置き、その上にトレイを置いています。
７．手入れ（種切りから36時間後）
【2日目】23:00～
´米は麹菌の白い菌糸で覆われ、栗のような甘い香りが出てきます。品温が上昇しすぎるのを防ぐために、被せていた布を取り、米をトレイ全体に拡げ、平らにならします（米の厚さが2～3cm程度になるようにして下さい）。米の温度が37～42度になるように調整してください。温度が高くなる場合は、米を手早く混ぜることで米の温度を下げます。逆に、米の温度が低い場合は、米の上に再度布を被せたり、米の層を厚くするなどして調整します。
´ この時、米麹を培養している容器にキッチリと蓋が重なった状態になってしまうと、空気が入らずに麹菌が酸欠になりますので、ずらして重ねるなど工夫してください。
´この時間帯は、麹菌がより大量に酸素を必要とするので、保温箱は密閉状態にならないようにしてください。
８．完成（種切りから48時間後）
【3日目】11:00
麹の完成。
こたつなどから出して、温度が下がるまで待つ。
温度が下がったら保存袋や容器に移す。
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